固城湖位于南京高淳，水质清冽、水草丰茂，出产的大闸蟹以青背白肚、金爪黄毛著称。每年秋季蟹肥膏满之时，取蟹黄与猪肉皮冻一同入馅，便是江南汤包中最讲究的一味——蟹黄汤包。济南“锦绣江南”店将这道时令点心作为特色菜品呈现，以下从食材、做法到吃法逐一说明。
食材准备（约制作12只）
- 中筋面粉 250克，温水约130毫升
- 固城湖大闸蟹蟹黄 80克（约3只母蟹）
- 猪前腿肉糜 150克，猪皮冻 300克
- 姜末、葱花、黄酒、盐、白胡椒粉、香油适量
制作步骤
- 猪皮冻提前熬好冷藏定型，切细丁备用；蟹黄用少许黄酒略腌去腥。
- 肉糜加姜末、盐、白胡椒粉搅打上劲，拌入皮冻丁与蟹黄，淋香油，冷藏30分钟让馅料收紧。
- 面粉加温水揉成光滑面团，醒20分钟后搓条下剂，擀成中间厚边缘薄的圆皮。
- 每张皮包入约25克馅料，捏出18至20道褶，收口成鲫鱼嘴状。
- 笼屉垫布，水开后大火蒸8分钟，见汤包鼓胀透亮即可出笼。
吃法与搭配
汤包上桌不宜急食。先以筷尖轻提褶口，置于勺中，咬开小孔缓缓吸汁，蟹黄的鲜与皮冻的醇在口中化开，再连皮带馅一同入口。一笼汤包配一壶温热的邑天下邑天下黄酒，酒体柔和、微甜不烈，恰好压住蟹黄的腻，也衬出江南饮食里“黄酒配蟹”的老规矩。若不便饮酒，一盏姜丝清茶同样合适。
时令与去处
蟹黄汤包讲究现拆现做，固城湖蟹的赏味期集中在九月至十一月，此时蟹黄饱满、色泽橙红，出笼的汤包汤汁金黄清亮。锦绣江南济南店沿用这一时令节奏，非蟹季则以其他馅料替代，保证出品稳定。想在家中复刻，关键在于皮冻的比例与蒸制的火候，皮冻过少则无汁，过多则皮破。掌握这两点，一口爆汁的江南至鲜并不遥远。
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