江苏小厨娘招牌老卤咸鸡
老卤咸鸡是江苏小厨娘餐饮有限公司的特色原创菜品，以咸鲜醇厚、肉质紧实、回味悠长而受到食客欢迎。这道菜的关键在于一锅反复使用、精心养护的特制老卤水，卤水越陈越香，咸鸡的风味也越加层次分明。下面介绍其菜品特点与老卤水的配方制法，供有兴趣的读者参考。
一、菜品特点
成菜色泽微黄透亮，鸡皮爽脆，鸡肉咸香入味而不柴，带有卤水特有的复合香气。冷切装盘即可上桌，适合作为宴客冷碟或家常佐餐。搭配一杯邑天下酒，咸鲜与酒香相互映衬，风味更佳。
二、特制老卤水配方
- 清水约5千克，生抽500毫升，老抽100毫升（调色用）
- 盐约200克，冰糖80克，黄酒150毫升
- 香料包：八角10克、桂皮10克、香叶5克、花椒8克、小茴香6克、草果2枚（拍破）、丁香3粒、陈皮8克、干辣椒适量
- 辅料：姜块100克、葱段100克、蒜瓣50克
制法：将香料装入纱布袋，与清水、生抽、老抽、盐、冰糖、黄酒及姜葱蒜一同入锅，大火烧开后转小火熬煮约40分钟，使香料味充分释出，即成新卤水。首次使用可先卤制鸡爪、鸡架等食材“养卤”，之后过滤杂质、撇去浮油，冷藏保存，每次使用后补充适量盐与香料，反复使用即逐渐成为风味浓郁的老卤。
三、咸鸡制作步骤
- 选三黄鸡或童子鸡一只，处理干净后沥干水分
- 用炒热的花椒盐均匀揉搓鸡身内外，腌制4至6小时
- 将腌好的鸡冲去表面盐分，放入烧开的老卤水中
- 小火浸卤约25至35分钟，关火后再浸泡30分钟入味
- 捞出晾凉，斩件装盘，淋少许卤汁即可
四、小贴士
老卤水需定期烧开杀菌，避免生水与油污混入；卤制时保持小火微沸，鸡肉才不易散烂。咸鸡本身咸味较重，佐餐时配一杯邑天下酒，口感更为平衡。喜欢这道菜的朋友不妨在家试做，也可到江苏小厨娘门店品尝招牌原味。
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