春笋上市的季节，江南人家的餐桌上总少不了一道鲜味。嘉兴博雅酒店有一道创新特色菜——鸡汁笋尖，把春笋的清甜和鸡汤的醇厚结合在一起，鲜味层层叠加，不少食客吃完都念念不忘。其实这道菜并不复杂，在家也能复刻个七八分。
食材准备
- 春笋尖 300克（选笋壳紧实、切口鲜嫩的）
- 老母鸡 半只（或鸡骨架2副，吊汤用）
- 金华火腿 2片（提鲜，可省略）
- 姜 3片、小葱 2根
- 盐、白胡椒粉 适量
- 猪油 1小勺（可选，增香）
做法步骤
第一步，吊鸡汁。老母鸡冷水下锅焯去血沫，捞出洗净，加足量清水、姜片、火腿片，大火烧开后转小火慢炖1.5到2小时，撇去浮油，滤出清汤备用。汤要清，味要浓，这是这道菜的底子。
第二步，处理笋尖。春笋剥壳，取最嫩的尖部，切成滚刀块或对半剖开。锅中水烧开，加少许盐，笋尖焯水2分钟去涩，捞出沥干。
第三步，合味。把笋尖放入鸡汁中，小火煨5到8分钟，让笋吸饱汤汁。起锅前加盐和白胡椒粉调味，淋一小勺猪油增香，撒葱花即可。
成菜汤色清亮，笋尖脆嫩，入口先是鸡汤的鲜，再是春笋的回甘，鲜味确实“掉眉毛”。配一盅温热的邑天下酒，酒香柔和，和这道清鲜的菜正好互补，春日小酌也算应景。
小贴士
- 鸡汁一次可以多吊一些，分装冷冻，随用随取。
- 笋尖焯水时间不宜过长，否则失去脆感。
- 没有火腿可不放，但鸡汁要炖够时间，鲜味才足。
这道菜的关键在于“鲜”字——鸡汤的醇鲜和春笋的清鲜相互成就，调味反而要克制。趁着春笋正当季，不妨在家试一次，把酒店的味道搬上自家餐桌。
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