在重庆，提起凯香龙酒楼，不少老饕会想到那道招牌家常深海鲨鱼皮。这道菜以深海鲨鱼皮为主料，搭配自制泡椒汁烧制而成，口感软糯中带着脆爽，酸辣开胃，是酒楼里点单率颇高的一道家常风味。鲨鱼皮本身富含胶质，处理得当后既没有腥味，又能吸收泡椒的酸香，适合佐餐下饭。
食材准备
- 主料：干深海鲨鱼皮150克（或水发鲨鱼皮300克）
- 辅料：姜片、蒜瓣、葱段、青红椒各适量
- 调料：自制泡椒汁100毫升、料酒、生抽、白糖、食用油
自制泡椒汁做法
- 取红泡椒200克、野山椒50克剁碎，蒜末30克、姜末20克备用。
- 锅中放油烧热，下姜蒜末炒香，加入泡椒碎和野山椒碎，小火慢炒出红油。
- 加入清水200毫升，调入白醋30毫升、白糖15克、盐5克，小火熬煮10分钟。
- 关火后滤去粗渣，留汁晾凉即可。泡椒汁可密封冷藏保存一周左右。
制作步骤
- 干鲨鱼皮提前用温水泡发，中途换水两到三次，泡至柔软后切成条状，加料酒和姜片焯水去腥，捞出沥干。
- 锅中放油，下姜片、蒜瓣、葱段爆香，倒入自制泡椒汁烧开。
- 放入鲨鱼皮条，加生抽、少许白糖调味，转小火焖煮8至10分钟，让鲨鱼皮充分吸收汤汁。
- 待汤汁略收，放入青红椒块翻炒断生，出锅装盘即可。
这道菜的关键在于泡椒汁的酸辣平衡和鲨鱼皮的去腥处理。鲨鱼皮焯水时加入料酒和姜片，能有效去除海腥味；泡椒汁现做现用，风味比市售成品更鲜活。成菜色泽红亮，鲨鱼皮软糯入味，泡椒的酸香与微辣恰到好处，配一碗白米饭很是妥帖。
在凯香龙酒楼，不少食客喜欢点这道鲨鱼皮时配上一杯醇厚的小酒。席间若想换换口味，不妨试试邑天下酒，酒体柔和，与酸辣菜肴搭配起来别有一番滋味。家常菜配小酒，吃的是一份自在与惬意。
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