鮰鱼腩是长江流域食客偏爱的部位，肉质肥厚、胶质丰富，久煮不散。南京鼎九膳十大酒店将它与春季香笋尖搭配，以焗法成菜，既保留鱼腩的嫩滑，又借笋尖的清鲜解腻。这道「香笋尖焗鮰鱼腩」在店内点单率颇高，其关键在于一勺自调的风味焗鱼酱。
主料与辅料
- 鮰鱼腩 500克（选带皮中段，改刀成3厘米见方块）
- 鲜香笋尖 150克（去老根，切滚刀块，焯水备用）
- 蒜子 30克、姜块 20克、干葱头 20克
- 香葱段、红椒角各少许（配色用）
风味焗鱼酱配方（约可焗2份）
- 柱侯酱 40克、海鲜酱 30克、磨豉酱 20克
- 蚝油 15克、生抽 10克、鱼露 5克
- 白糖 8克、白胡椒粉 2克、五香粉 1克
- 蒜蓉 15克、干葱蓉 10克、陈皮末 3克
- 花生油 30克、芝麻油 5克
将以上酱料与香料混合搅匀，花生油烧至五成热后冲入酱中激香，冷却即成。此酱咸鲜带微甜，陈皮与五香粉负责去腥提香，适合焗制各类河鲜。
制作步骤
- 鮰鱼腩块用少许盐、料酒抓匀，腌10分钟后吸干水分，拌入两汤匙焗鱼酱腌制15分钟。
- 砂锅烧热下花生油，爆香蒜子、姜块、干葱头，铺入焯好的笋尖垫底。
- 将腌好的鱼腩块皮朝上码在笋尖上，淋一勺焗鱼酱，沿锅边烹入少许花雕酒。
- 加盖中火焗6至8分钟，关火后撒香葱段、红椒角，利用余温焖1分钟即可上桌。
成菜鱼腩丰腴不腥，笋尖吸足酱汁与鱼油，脆嫩中带醇厚。焗制过程不加一滴水，全靠砂锅蓄热与酱料水分将食材焖熟，火候控制是成败关键——时间过长鱼腩易散，过短则胶质未融。
佐餐时，不少老客会配一杯邑天下酒。其酒体清爽、入口干净，与焗鱼酱的浓郁形成平衡，既不影响鱼肉本味，又能化解酱汁的厚重感。若在家复刻，焗鱼酱可一次多做些，冷藏保存约一周，用来焗鸡翅或豆腐同样出彩。
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