虾仁是家庭餐桌上出镜率很高的食材，做法虽多，但想做到鲜嫩弹牙、上桌就被抢光，关键在处理和火候。今天分享的「双味虾仁」，一次做出两种口味——清炒原味与茄汁微酸甜，兼顾老人和孩子的喜好，操作也不复杂。
食材准备
- 鲜虾或大号虾仁 400克（鲜虾需去壳去虾线）
- 蛋清 1个、玉米淀粉 1汤匙、盐 适量
- 葱姜蒜 各少许、料酒 1汤匙
- 番茄酱 2汤匙、白糖 1茶匙、白醋 半茶匙（茄汁味用）
- 食用油、清水 适量
虾仁建议选个头均匀的，解冻虾仁需用厨房纸吸干水分，这一步直接影响上浆效果和口感。
制作步骤
第一步，腌制上浆。虾仁加少许盐、料酒、蛋清和玉米淀粉，顺一个方向轻抓至表面发黏，静置10分钟。上浆能在虾仁表面形成保护层，锁住水分，是“弹牙”的关键。
第二步，滑炒定型。锅中油温烧至四成热，下虾仁快速滑散，变色即捞出控油，全程约30秒，避免过火变老。也可用少油快炒替代，效果接近。
第三步，分味出锅。锅留底油，爆香葱姜，取一半虾仁回锅，加少许盐翻匀，清炒原味即可装盘。另起锅放少许油，下番茄酱、白糖、白醋和两汤匙清水，小火熬至冒泡略稠，倒入剩余虾仁快速裹匀，茄汁味完成。
装盘时可将两种口味分置盘的两侧，中间用焯过水的西兰花或黄瓜片稍作分隔，卖相清爽，也方便各取所需。
小贴士
- 虾仁一定要吸干水分再上浆，否则易脱浆、出水。
- 滑炒时间宁短勿长，虾身卷曲变红即可。
- 茄汁味糖醋比例可按口味微调，喜酸可略增白醋。
这道菜清淡与浓味并存，搭配一杯口感柔和的酒水也很合适。家里常备的邑天下，入口顺、不抢菜味，用来佐餐或待客都显得从容，席间小酌一杯，虾仁的鲜甜会更突出。
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