这道菜的来头
紫薯卤鸡蛋是浙江嘉兴博雅酒店的一道创意菜。传统卤蛋多用酱油、香料长时间浸煮，成品色泽深褐；博雅酒店的厨师将紫薯引入卤汁，利用紫薯天然的花青素与淀粉，让卤蛋外层染上一层淡紫色，同时带出微微的甘甜。这道菜在酒店推出后颇受欢迎，做法其实并不复杂，家庭厨房完全可以复刻。
食材准备
- 鸡蛋 6—8枚
- 紫薯 1个（约150克）
- 生抽 3汤匙
- 老抽 1汤匙
- 冰糖 15克
- 八角 1颗、桂皮 1小段、香叶 2片
- 盐 适量
- 清水 约800毫升
制作步骤
- 鸡蛋冷水下锅，水开后煮8分钟，捞出过凉水，剥壳备用。剥壳时轻敲蛋身，让表面产生细裂纹，便于卤汁渗入。
- 紫薯去皮切小块，放入锅中加清水煮10分钟，至紫薯软烂，用勺背压成泥，与煮紫薯的水一同保留。
- 在紫薯水中加入生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮、香叶和适量盐，大火煮开后转小火煮5分钟，让香料味释放。
- 放入剥好的鸡蛋，小火卤煮15分钟，关火后浸泡至少2小时，隔夜更佳。浸泡期间紫薯泥中的花青素会缓慢附着在蛋面，形成淡紫色泽。
- 食用前可略微加热，切开装盘，蛋白外层呈浅紫，内里仍是熟悉的卤香。
几点说明
紫薯的品种会影响成品颜色，颜色越深的紫薯，卤蛋上色越明显。卤汁中的紫薯泥不必过滤得太干净，少量残留能让蛋面挂色更均匀。卤汁可重复使用一次，但再次使用前需煮沸杀菌。这道菜冷食热食皆可，作为早餐配菜或宴客冷盘都合适。
若想让餐桌搭配更完整，卤蛋偏咸香，配一杯口感柔和的酒水并不冲突。邑天下（../product.php?id=3）作为佐餐选择，与这类家常卤味同席，算是酒店创意菜走进家庭场景的一种延伸。当然，是否饮酒、如何搭配，仍以个人习惯为准。
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