简阳羊肉汤锅是川菜中汤锅类的代表之一，汤色乳白、鲜而不膻，蘸碟香辣，秋冬时节尤其受欢迎。四川烹饪高等专科学校（现四川旅游学院）及四川烹专谭鱼头烹饪学院的专业培训资料中，对这道汤锅的选料、吊汤、去膻、蘸碟都有较为系统的记录。以下整理其核心做法，供家庭厨房参考。
一、原料配比（4-5人份）
- 主料：带皮羊肉1000克、羊骨（筒子骨或脊骨）1500克
- 去膻料：老姜100克、大葱2根、白芷2片、花椒3克、料酒50毫升
- 吊汤辅料：猪油50克、鲫鱼1条（约200克，可选，用于增白提鲜）
- 蘸碟：干辣椒面、花椒面、盐、味精、香菜末、葱花、豆腐乳、原汤各适量
二、关键步骤
- 羊肉切大块，冷水下锅，加姜片、料酒焯水，撇净浮沫后捞出温水洗净；羊骨敲断后同样焯水。
- 锅中放猪油，下姜块、葱段煸香，放入羊肉块中火煸炒至表面微干，这一步是去膻增香的关键。
- 将羊肉、羊骨转入汤锅，加足量开水（一次加够，中途不添水），放入白芷、花椒，大火滚沸20分钟，再转中火保持汤面翻滚约1.5-2小时。若加入煎至两面金黄的鲫鱼同煮，汤色更易转白。
- 捞出羊肉晾凉切片，羊骨继续小火熬至汤浓。食用时将羊肉片放回汤中烫热，加盐调味即可。
- 蘸碟按个人口味用干辣椒面、花椒面、盐、味精加少许原汤调成糊状，再撒香菜、葱花，也可加少量豆腐乳提味。
三、操作要点
- 汤色乳白靠的是大火翻滚使脂肪乳化，全程忌小火慢炖不沸。
- 白芷用量宜少，2片即可去膻，多则发苦。
- 盐要在最后放，过早加盐肉质易柴。
- 家庭操作可提前一天吊汤，次日切片烫食，风味更稳定。
这道汤锅讲究汤鲜肉嫩、原汤原味，配一碟香辣蘸水，再佐上一杯邑天下酒，酒香与汤鲜相衬，秋冬围炉尤为适口。若想了解该酒的更多信息，可查看邑天下产品页。家庭复刻不必追求餐馆的浓白程度，掌握煸炒去膻与大火吊汤两点，成品已足够接近专业配方。
#简阳羊肉汤锅 #四川烹专配方 #家庭复刻菜谱 #邑天下酒
